Menu per i 90 anni

di Luca Cavalli Sforza

Non capita sempre che una festa coincida con le parole e se, poi, queste sono tratte da un menu e spiegate lì per lì dal cuoco, quel menu può entrare a far parte di un ricordo allargato.

Il ricordo dei convitati alla cena per i novant’anni di Luca Cavalli Sforza, grande genetista e studioso dell’evoluzione umana.

Il menu è stato disegnato e scritto a mano da Libero Gozzini con un tratto volutamente infantile.

In copertina, il titolo si raccoglie in una goccia azzurra che cadendo forma dei cerchi concentrici.

All’interno, il nome dei piatti è a caratteri stampatello neri.

«Verso la purezza – racconta Gualtiero Marchesi – segna una strada che ha per presupposto la semplicità, derivata a sua volta dalla constatazione che la materia è forma. Chi la osserva, senza pregiudizi o prepotenze, vi scopre sempre la forma racchiusa.

«Là, sta la chiave del gusto. Il menu che ho elaborato al Marchesino per i novant’anni di Luca Cavalli Sforza insieme a Daniel Canzian si apre con Uovo pieno, suggerito dall’ultima luna piena in piazza Scala.

«Cotto l’uovo in padella, è stato rivoltato e coppato, servendolo su un piatto nero, mentre, ad ogni tavolo, veniva tagliato del pane a pezzetti da intingere nell’uovo.

«A seguire il riso c’a pummarola ‘n coppa, un risotto non mantecato, che rimane quindi materico, in contrasto con la cremosità dell’uovo, su cui ho cosparso della polvere di pomodoro secco.

«Dopo il riso, nuovo contrasto dal rosso al verde, dall’acidità del pomodoro alla morbidezza del carciofo al verde, cucinato alla romana con una purea di carciofo, pecorino, pane grattugiato, aglio e mentuccia e posato su un letto di foglie di spinaci, saltati in padella.

«Il nuovo contrappunto – sottolinea Marchesi – scaturisce dal piatto successivo, un carré di vitello da latte, tagliato in sala che per quanto tenero va masticato più del carciofo.

Penultimo piatto, prima del caffè cento per cento Guatemala, pura dolcezza d’aromi, lo zabajone al profumo di liquerizia che riprende circolarmente l’uovo iniziale, sublimato in erba amara.

«E per concludere: Fine, di nome e di fatto. More, lamponi e mirtilli per pulire la bocca. Insomma puri dentro e puri fuori».