«La curiosità è certo una prima scintilla che accende la voglia di studio. Accanto, la passione mantiene vivo la fiamma. Senza quello o senza questa non si va molto avanti».

Sono molti i cuochi che devono qualcosa al maestro, che insieme a lui si sono formati, lavorando in cucina, ascoltando e guardando.
Oggi, questa possibilità, si articola su tre livelli, tre luoghi, tre occasioni per imparare e crescere.

Ad ALMA, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana di cui Gualtiero Marchesi è il rettore, ci si avvicina alla cucina, toccando con mano la tradizione regionale, legata al territorio e ai suoi microclimi. Se ne impara il linguaggio, familiarizzandosi con i prodotti e con le tecniche in modo da capire ed eseguire le ricette.

Con questo bagaglio, diventa più facile passare ad una vera e propria formazione sul campo, entrando in contatto con il lavoro delle brigate di cucina, dirette da Fabrizio Molteni ad Erbusco, in Franciacorta, e da Daniel Canzian a Milano.
Nei due ristoranti, si viene a contatto con la cucina di Gualtiero Marchesi, realizzando i piatti che portano la sua firma.

Le prime due tappe di questo itinerario formativo sono traguardi importanti che consentono di raggiungere il terzo livello, quello in cui la somma di conoscenze ed esperienze diventa il presupposto per creare qualcosa di nuovo.
È il passo più difficile, quando non basta più essere bravi. A questo obiettivo risponde la Fondazione Gualtiero Marchesi, dove si insegna la composizione di un piatto.
Come per la musica comporre un piatto è diverso da eseguire bene una ricetta e solo i buoni esecutori diventano un giorno compositori.