La purezza che cerco
di Gualtiero Marchesi
La purezza che cerco la cerco in buona compagnia. Me lo conferma, con la sua scelta di produrre il vino all’antica, in anfore, Josko Gravner che ho avuto il piacere di incontrare. Ciò che la natura offre non va manipolato oltre un certo limite altrimenti si uccide la complessità e si perde la visione delle cose, frutto della memoria e del modo lineare con cui la natura segue il suo corso.
Se ci mettiamo al passo con essa, se dopo aver studiato a fondo riusciamo a dimenticare quanto di scolastico distingue l’erudizione dalla saggezza, allora potremo tornare alla purezza.
La forma è materia, punto e basta. Il piatto va composto, osservando scrupolosamente la materia prima, tutto il resto è decorazione.
In omaggio a Gravner vorrei citare due ricette: il piccione, che risale al 1985, appena insaporito, avvolto in carta, ricoperto d’argilla e cotto in forno e il tartufo nero in crosta di sale e chiara d’uovo. Per tutti e due i piatti, l’ultimo gesto si svolge a tavola, dove prima di trinciare si rompe l’involucro che ne custodisce il corpo e l’aroma.
Madre terra
di Josko Gravner
Come per l’acqua anche per il vino bisogna andare alla sorgente. Più si interviene, sostituendoci ai processi naturali e più trasformiamo il vino in bibita. E poi, il vino è il pensiero, la meditazione, di chi lo fa. Non debbo aggiungere o togliere nulla.
L’importante è partire da una grandissima uva che, nel mio caso, non supera il mezzo chilo a vite. Nel 1985, ero a Bergamo alta, a tavola con Gino Veronelli e Attilio Scienza, quando sentii parlare del Caucaso, dove Noè piantò la prima vigna. Sono riuscito ad andarci solo nel 2000, ma già nel 1997 sperimentai la gestazione del mosto in anfore georgiane, trattate con cera d’api e interrate come si fa da cinquemila anni.
Il vino simile ad un feto ha bisogno del ventre materno, di un utero per poi passare in grandi botti, crescere nell’arco di sette anni e continuare a viverne in bottiglia altri quarantanove. Mettere prima il vino nell’anfora permette a questo di respirare e fermentare alla temperatura costante della terra, senza l’aggiunta di lieviti che equivalgono ad una fecondazione artificiale.
Se la vite sta alla terra il vino sta alla terracotta, all’anfora e quindi ancora alla terra.
