Fondazione Gualtiero Marchesi
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L A M I S S I O N E
La Fondazione Gualtiero Marchesi intende studiare, divulgare e cucinare con finalità precise. Ha una visione piramidale del sistema alimentare alla cui base c’è la grande produzione e l’industria e, via via, restringendo la s t r u t t u r a , i n g r e d i e n t i d i q u a l i t à , c u c i n e d i c a s a e della ristorazione, quindi i professionisti di ogni settore, dal marketing al packaging, al design, per arrivare in prossimità del vertice, ai cuochi di mestiere e alle loro creazioni. La punta della piramide è qualificata da una cucina che è immagine, arte e musica. Questa visione, ereditata da Gualtiero, privilegia una ricerca a tutto campo, con obiettivi precisi che permettano di valorizzare l’archivio, le testimonianze e i lampi visionari costituiti da un piatto, la sua foto e i suoi colori. L’arte nel doppio senso di mestiere e di creatività avrà gran ruolo, previo lo studio del passato lungo quanto la vita del maestro e di un presente la cui storia è da definire e scrivere. Raccogliere documenti, dai menù alle ricette, pubblicare ricerche e testimonianze, approfondire la vita di colui e coloro che hanno rivoluzionato la cucina, con biografie ed album, dare vita a quaderni che riuniscano la riflessione su tutta la piramide alimentare sino alla punta, sarà l’obiettivo della Fondazione Gualtiero Marchesi. La Fondazione è già attiva nel ricordare e ricostruire l’opera del suo mentore, nel divulgare i suoi piatti, le sue icone, i suoi simboli e darà prova di grande sensibilità e di estrema attenzione alle cucine italiane che, dopo la sua morte, lo ricordano, fingono di ignorarlo o ne ricercano il successore. Questo è il nostro progetto presente e futuro.
L A V I S I O N E
1 . A R T E A P P L I C A T A
La gastronomia è un’arte che fa parte del sistema delle arti applicate: fondamentale è il riferimento con tutte le discipline che concorrono alla qualità sinestetica del “cibo”, dalla natura alla cultura e a tutte le sue trasformazioni.
2 . U N A T T O C U L T U R A L E
Mangiare è un atto culturale per cui non è possibile separarlo dal contesto, dalla storia, dalle pratiche che la tradizione nel tempo ha definito. Mangiare è un atto culturale anche rispetto al presente e al futuro, per cui l’innovazione è parte integrante di questo “mestiere”, facendo comunque sempre riferimento alle pratiche consolidate e ai modelli culturali di riferimento. Senza memoria non esiste vera innovazione nel sistema del cibo. Natura e cultura fanno parte, secondo una dialettica aperta e mai ideologica, del sistema gastronomico: ogni atto, dalla coltivazione alla preparazione, dai sistemi di cottura all’organizzazione degli spazi del consumo, agli strumenti, non devono mai dimenticare questa relazione che non deve impedire, comunque , le invenzioni e le scoperte
3 . L A S O L I T U D I N E D E L C U O C O
Il cuoco è protagonista, all’interno di questo sistema, ma rappresenta una parte del tutto. La cucina è, per queste ragioni, centripeta e centrifuga contemporaneamente.
4 . L ’ E S P E R I E N Z A E S T E T I C A
La cucina è parte integrante della dimensione estetica della nostra esistenza; per questa ragione esige, sia nella preparazione sia nel consumo, un’attenzione particolare ai linguaggi simbolici che accompagnano sempre ogni ritualità alimentare. La composizione di un piatto è fondata sull’accostamento, sul contrasto simultaneo di colori, profumi e sapori, evitando l’informe e il difforme, in quanto devono essere sempre riconoscibili le singole parti, anche se poi il risultato finale di un progetto culinario deve sapere declinare le parti con il tutto. Questo deve avvenire per tutti i nostri sensi. Il gusto, nell’arte come nel cibo, oscilla secondo i modelli culturali di riferimento. Le oscillazioni del gusto devono, comunque, essere sempre decodificabili, senza percorsi interpretativi che non siano in grado di dichiarare le proprie regole del “gioco”.
5 . I S E G R E T I , L A D E M O C R A Z I A , L’ A U T O C R A Z I A
I segreti, in cucina, devono essere ricondotti a regole generali, alle quali chiunque, se possiede i modelli culturali di riferimento, può accostarsi e farle diventare le proprie regole. Al centro, comunque, di un sapere nel quale convergono più discipline, l’unico protagonista è l’autore che non deve avere mai libertà assoluta, perché nelle arti come nella cucina la “creazione” è “costruzione”, e per costruire è necessario prima conoscere le regole, poi inventarne altre. L’epistemologia, nell’ambito del sapere culinario, è di carattere “continuista”, per cui le “rivoluzioni” sono il risultato di una consapevolezza conoscitiva.
I L F A R E
I L F O R U M
La Fondazione, sulla base della visione esplicitata, intende promuovere un Forum permanente sulla Cucina Italiana che favorisca il confronto tra i protagonisti della Piramide del sistema alimentare. Il Forum si sostanzia in incontri periodici che fotografano il presente della Cucina Italiana.
F G M P A P E R S
Pubblicazione periodica di quaderni monografici.
A R C H I V I O G U A L T I E R O M A R C H E S I
Realizzazione dell’archivio di Gualtiero Marchesi finalizzato alla pubblicazione di una biografia ragionata.
L A F O R M A Z I O N E E L’ A C C A D E M I A
Gli insegnamenti che il Maestro ha lasciato permettono di formare dei cuochi che, a loro volta, saranno in grado di insegnare, guidando la brigata di cucina con mano sicura e soprattutto con immaginazione. Cuochi di talento e non semplici creativi.
L’ O R G A N I G R A M M A
CdA
Simona Marchesi, Presidente
Paola Marchesi, Consigliere
Giorgio Seregni, Consigliere
Guglielmo Dandolo Marchesi, Consigliere
Bartolomeo Dandolo Marchesi, Consigliere
Segretario Generale
Enrico Dandolo
C O M I T A T O S C I - A R T
Alberto Capatti, Presidente
Aldo Colonetti, filosofo
Massimo Montanari, storico della cucina
Antonio Ballista, musicista
Mario Botta, architetto
Giacomo Manzoni, compositore
Davide Rampello, direttore artistico
Andrée Ruth Shammah, regista
Nicola Salvatore, scultore
Aldo Spoldi, pittore
R A P P O R T I C O N L A S T A M P A
Sara Vitali
Fondazione Gualtiero Marchesi
via Bonvesin de la Riva 5 - 20129 Milano
C.F. 97551370154
T (+39) 02 3670 6660
F (+39) 02 3670 6661
